Если вы были в уйгурском ресторане в Алматы, вы наверняка видели на столе маленькую пиалу с ярко-красной маслянистой пастой. Это ладжан — острая приправа, без которой невозможно представить кухню Центральной Азии. Её добавляют в лагман, манты, ашлямфу, подают к шашлыку и пельменям. В этой статье расскажем, что такое ладжан, из чего его делают и чем три вида ладжана Эко7 отличаются друг от друга.
Что такое ладжан
Ладжан (также лазджан, лаза, лацзы) — это острая приправа из молотого красного перца, прогретого в раскалённом растительном масле с добавлением чеснока, кунжута и специй. Происхождение — уйгурская кухня, но сегодня ладжан распространён по всей Центральной Азии: в Казахстане, Кыргызстане, Узбекистане.
Главный принцип приготовления: сухой молотый перец заливают раскалённым маслом. Масло «активирует» капсаицин (вещество, отвечающее за остроту) и высвобождает ароматические соединения из перца и специй. В результате получается насыщенная, ароматная, маслянистая паста красного цвета.
Ладжан — это именно приправа, а не соус. Его не поливают на блюдо, а добавляют небольшими порциями — четвертью чайной ложки достаточно, чтобы сделать тарелку лагмана ощутимо острее.
Три вида ладжана Эко7
Ладжан Классический. Базовый рецепт: красный перец, растительное масло, чеснок, кунжут. Умеренная острота, насыщенный перечный аромат. Подходит для ежедневного использования — к супам, мантам, пельменям, шашлыку. Если вы пробуете ладжан впервые — начните с классического.
Ладжан Экстра. Повышенная острота. Больше перца, острее и насыщеннее. Для тех, кто любит «погорячее». Хорошо идёт к жирным блюдам — плов, бешбармак, казы.
Ладжан Уйгурский. Рецептура Центральной Азии с характерным набором специй. Более сложный, многослойный вкус по сравнению с классическим. Идеален для уйгурских блюд: лагман, ашлямфу, самса.
Все три вида — в стеклянных баночках по 110 г. Хватает надолго: расход 0,5–1 чайной ложки на порцию.
С какими блюдами сочетается ладжан
Лагман. Классическое сочетание. Лагман без ладжана — как борщ без сметаны. Добавляется прямо в тарелку, размешивается с бульоном.
Манты и пельмени. Небольшое количество ладжана на край тарелки — макать каждый мантышек.
Шашлык и гриль. Ладжан экстра — отличный компаньон для мяса на огне.
Плов. Немного ладжана поверх горячего плова усиливает вкус и добавляет пикантности.
Супы. Шорпа, сорпа, любой мясной бульон — ладжан раскрывается в горячей жидкости, отдавая аромат и остроту.
Пицца и паста. Неожиданно, но ладжан отлично работает с итальянской кухней — вместо табаско или chili flakes.
Яичница. Четверть ложки ладжана в утреннюю яичницу — и обычный завтрак становится ярким.
Ладжан vs аджика vs sriracha
Ладжан часто путают с другими острыми приправами, но у них разная текстура, вкус и применение:
Ладжан — маслянистая паста на основе перца в раскалённом масле. Вкус: перечно-чесночный, с кунжутным ароматом. Текстура: маслянистая, зернистая. Применение: добавляют в готовое блюдо.
Аджика — острая паста из свежих перцев, чеснока и трав (грузинская или абхазская кухня). Вкус: более свежий, травяной. Текстура: пастообразная, влажная. Применение: как приправа и как самостоятельный соус.
Sriracha — тайский острый соус из перца чили, уксуса, чеснока и сахара. Вкус: сладковато-острый с кислинкой. Текстура: жидкий соус. Применение: поливают на блюдо.
Ладжан — наиболее «масляный» из трёх. Он не содержит уксуса и сахара, поэтому его вкус чище и ближе к натуральному перцу. Если вы любите sriracha, но хотите что-то более аутентичное и менее сладкое — попробуйте ладжан.
Как хранить
Ладжан хранится в холодильнике после вскрытия. Масляная основа — естественный консервант, поэтому открытая баночка может храниться несколько месяцев. Главное — использовать сухую ложку (влага может привести к порче) и плотно закрывать крышку.
В каталоге помимо ладжана Эко7 есть и другие приправы бренда: аджика, перцовый соус, горчица четырёх видов (дижонская, французская, русская, баварская).