Чем полезен живой квас и чем он отличается от пастеризованного

Квас — один из древнейших напитков: в России его пьют больше тысячи лет (Zugravu, Constantin, 2025). Но далеко не каждый квас на магазинной полке — живой. В этой статье разберёмся, что такое живой квас, чем он отличается от пастеризованного и что о его пользе говорят исследования.

Что такое живой квас

Живой квас — напиток молочнокислого и спиртового брожения. В его основе — ржаной или пшеничный солод, хлебная закваска и вода. Квас бродит при участии молочнокислых бактерий и дрожжей (Ashaolu et al., 2025): от них у кваса кислинка, лёгкая газация и немного спирта — не более 1,2% (ГОСТ 31494-2012). Ещё в квасе есть сахар — сколько его и сколько калорий в конкретном квасе, указано на этикетке.

Главное отличие живого кваса — его не пастеризуют, поэтому бактерии и дрожжи в нём остаются живыми. Из-за этого у живого кваса короткий срок годности и хранить его нужно только в холодильнике.

Живые культуры: пробиотик ли квас

Пробиотики — это живые микроорганизмы, которые в достаточном количестве приносят пользу здоровью. Но пробиотиком называют не любую живую бактерию: пользу конкретного штамма должны подтвердить исследования (FAO/WHO, 2006).

В живом квасе — молочнокислые бактерии и дрожжи. В квасе BioClub — более 10 миллиардов бактерий в каждой бутылке.

Что известно о пользе живого кваса

Во многих ферментированных продуктах есть живые микроорганизмы, генетически похожие на пробиотические штаммы. Клинических исследований самих таких продуктов пока немного, хотя для некоторых из них польза показана (Marco et al., 2017).

Квас изучен мало. Авторы обзора восточноевропейских ферментированных продуктов пишут, что при брожении в них образуются органические кислоты, пептиды и другие интересные вещества, но стандартизированных исследований на людях пока слишком мало для окончательных выводов (Zugravu, Constantin, 2025). Поэтому живой квас — это вкусный традиционный напиток с живыми культурами, а не лекарство.

Живой квас vs пастеризованный: 5 ключевых отличий

Не каждый квас на полке магазина — живой. Вот как их отличить:

1. Способ производства. Живой квас получается путём натурального брожения. Магазинный часто делают из концентрата, добавляя углекислый газ искусственно.
2. Состав. В живом квасе — солод, вода, закваска. В промышленном — часто сахар, ароматизаторы, регуляторы кислотности, консерванты.
3. Срок годности. Живой квас хранится меньше: до 4 месяцев в закрытой упаковке и только в холодильнике.
4. Живые культуры. В живом квасе бактерии и дрожжи живые, пастеризация их убивает.
5. Вкус. Живой квас имеет более богатый, глубокий вкус с естественной кислинкой. Промышленный часто слаще и «площе».

Кому подойдёт живой квас

Тем, кто не пьёт молочное. Молока в квасе нет, а живые культуры брожения есть — как в кефире.

В жару. Холодный квас освежает и утоляет жажду.

Для тех, кто ищет натуральные продукты. В линейке BioClub семь вкусов: хлебный, ржаной, медовый, клюквенный, барбарисовый, окрошечный и овсяной — все без консервантов и красителей.

Противопоказания

Живой квас подходит не всем. Его стоит исключить или пить только после консультации с врачом, если у вас:

• беременность или запрет на алкоголь — в живом квасе есть немного спирта (Zugravu, Constantin, 2025), а безопасного количества алкоголя при беременности не установлено (CDC);
• сахарный диабет — в квасе есть сахар;
• обострение болезней желудка и кишечника — гастрита, язвы и других;
• склонность к вздутию — газированный ферментированный напиток может его усилить.

Детям до 3 лет квас лучше не давать из-за спирта. Если вы впервые пробуете живой квас, начните с одного стакана и посмотрите, как вы себя чувствуете.

Сколько пить в день

Научно обоснованной нормы для кваса нет. Это сладкий напиток с небольшим количеством спирта: если следите за сахаром, учитывайте и квас — сколько сахара в нём, указано на этикетке. Пить квас лучше охлаждённым.

Итого

Живой квас — традиционный напиток натурального брожения с живыми культурами, а не лекарство: исследований его пользы для здоровья пока почти нет. Выбирайте квас натурального брожения, без консервантов и пастеризации. Смотрите на этикетку: короткий срок годности и живая закваска в составе — признаки настоящего живого кваса.