Кумыс: что это, из чего делают, чем полезен и как пить

Кумыс — один из древнейших кисломолочных напитков: следы переработки кобыльего молока на древней керамике из Северного Казахстана датируют примерно 3500 годом до нашей эры (Martuzzi et al., 2024). В этой статье — что такое кумыс, из чего и как его делают, что в нём содержится и что о его пользе говорят исследования. А ещё честно о том, чем кумыс отличается от кумысного продукта, который выпускает BioClub.

Что такое кумыс

Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока со смешанным брожением. Сначала молочнокислые бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту, затем дрожжи сбраживают оставшийся сахар в спирт и углекислый газ (Martuzzi et al., 2024). Поэтому у кумыса кисловатый вкус, лёгкая шипучесть и небольшая крепость. Главную роль в брожении обычно играют палочка Lactobacillus helveticus и дрожжи Saccharomyces cerevisiae и Kluyveromyces marxianus. Казахстан и сегодня производит кумыса больше всех в мире.

Чем дольше кумыс бродит, тем он кислее и крепче. В российской традиции различают слабый кумыс — 0,7–1% спирта, средний — 1–1,75% и крепкий — 1,75–2,5% (Martuzzi et al., 2024).

Из чего и как делают кумыс

Чьё молоко. Настоящий кумыс делают из кобыльего молока. Оно сильно отличается от коровьего: в нём меньше белка (2,1–2,7% против 3,5%) и жира (1,0–1,5% против 3,6%), но больше молочного сахара — 6–7% против 4,6% (Shokrollahi et al., 2025). Казеина в кобыльем молоке намного меньше: около 40% белка приходится на сывороточные белки (Xue et al., 2023), поэтому сыр из него не получается (Martuzzi et al., 2024).

Как готовят. По традиции свежее молоко заливают в деревянную кадку или кожаный мешок, где остался кумыс от прошлой порции, — он и служит закваской. Молоко долго и энергично перемешивают деревянной мешалкой и оставляют бродить при комнатной температуре на 1–3 суток; такой кумыс хранится 3–5 дней (Xue et al., 2023). На производстве кумыс бродит несколько часов при 26–28 °C, а затем его охлаждают до 4–6 °C (Afzaal et al., 2021).

Почему кумыс сезонный. Свежее кобылье молоко — продукт редкий: кобылу доят 4–6 раз в день, каждый раз получая около литра, а сезон доения длится с мая по сентябрь. Поэтому настоящий кумыс из свежего молока бывает в основном летом и рядом с конными хозяйствами.

Состав и калорийность

Состав кумыса зависит от молока, закваски и срока брожения. Ориентир по обзору исследований (Afzaal et al., 2021):

Калорийность в справочниках для кумыса из кобыльего молока найти не удалось. Если посчитать по составу из таблицы, получается примерно 30–55 ккал на 100 г — в зависимости от крепости и жирности. Для конкретного напитка точная цифра указана на этикетке.

В кумысе есть и витамин C — по данным обзора, 1,8–5,8 мг на 100 г (Xue et al., 2023). Это немного: витамина C в кобыльем молоке больше, чем в коровьем (Shokrollahi et al., 2025), но рекордсменом кумыс не назовёшь.

Чем полезен кумыс

Живые микроорганизмы. В кумысе обычно 10⁸–10⁹ молочнокислых бактерий и 10⁶–10⁷ дрожжей в миллилитре (Shokrollahi et al., 2025). Из кумыса выделяют штаммы, которые потом изучают как пробиотики. Например, со штаммом Lactobacillus casei Zhang провели двойное слепое плацебо-контролируемое исследование: 40 взрослых принимали его 12 месяцев, и состав их кишечной микробиоты оставался стабильнее (He et al., 2020). Но важно: это исследование штамма в капсулах, а не самого кумыса.

Исследования с самим кумысом пока небольшие. В одном из них 13 человек с повышенными липидами крови 60 дней выпивали по 750 г кумыса в день; у них вырос уровень «хорошего» холестерина ЛПВП и изменился состав микробиоты кишечника (Hou et al., 2019). Это небольшое исследование без плацебо-контроля, поэтому делать из него выводы рано.

Что говорят обзоры. Авторы обзоров сходятся: в кумысе много интересных веществ — живые культуры, белковые пептиды, витамины, — но клинических исследований, которые доказали бы его пользу, мало, а рандомизированных плацебо-контролируемых испытаний нет (Shokrollahi et al., 2025; Martuzzi et al., 2024). Поэтому кумыс — это вкусный традиционный напиток с живыми культурами, а не лекарство.

Кумыс и кумысный продукт — в чём разница

Разницу задаёт технический регламент ЕАЭС ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Кумыс в нём — кисломолочный продукт смешанного брожения кобыльего молока с болгарской и ацидофильной молочнокислыми палочками и дрожжами. А кумысный продукт делают по технологии кумыса, но из коровьего молока (ТР ТС 033/2013).

Кумысный продукт BioClub производится из двух видов сублимированного (сухого) молока — кобыльего и коровьего. Сублимация — способ сушки, при котором молоко сначала замораживают, а затем удаляют влагу в вакууме; так сухое кобылье молоко хранится долго, и напиток можно выпускать круглый год, а не только в сезон дойки.

Коровье молоко смягчает вкус и делает напиток привычнее, а кобылье даёт ту самую «кумысную» кислинку. Смесь сквашивают кумысной закваской с молочнокислыми бактериями и дрожжами, и она проходит такое же двойное брожение, как кумыс, — молочнокислое и спиртовое. Но по составу это уже не кумыс из кобыльего молока, поэтому на этикетке честно написано «кумысный продукт».

Кумыс, кефир и айран

Кумыс и кумысный продукт часто сравнивают с кефиром. Разница — в закваске и брожении: кефир сквашивают кефирными грибками и он бродит в основном молочнокисло, а в кумысе и кумысном продукте брожение двойное, поэтому у них лёгкая газация и более сложный вкус. Кефир гуще и плотнее, кумыс — легче и освежает.

Немного истории: от Геродота до кумысолечебниц

Первое упоминание о кумысе оставил Геродот в V веке до нашей эры, описывая скифов. В Казахстане и Кыргызстане кумыс всегда был частью повседневной культуры, а начало сезона доения кобыл — повод для праздника. В монгольской традиции техника приготовления кумыса в кожаном мешке включена в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

В 1858 году доктор Нестор Постников открыл под Самарой первое в России кумысолечебное заведение — санаторий для больных туберкулёзом (Самарский музей им. Алабина). Кумысолечебницы быстро стали популярны: курс кумыса сочетали с отдыхом и степным воздухом, а врачи того времени отмечали, что у истощённых больных он повышает аппетит. Сегодня туберкулёз лечат антибиотиками, а кумыс в санаториях Казахстана, Кыргызстана и Башкортостана — часть питания и отдыха.

Как пить кумыс

• Пейте охлаждённым: традиционно кумыс подают холодным, а готовый напиток хранят при 4–6 °C (Afzaal et al., 2021).
• Если пьёте кумыс впервые, начните с небольших порций. В санаторной практике кумыс начинали с 50–100 мл за приём; научно обоснованной нормы нет (Shokrollahi et al., 2025).
• Домашний кумыс без охлаждения хранится всего 3–5 дней — покупайте его там, где за качеством следят.
• Кумысный продукт BioClub храните в холодильнике и пейте в пределах срока годности.

Противопоказания

Кумыс и кумысный продукт стоит исключить или пить только после консультации с врачом, если у вас:

• беременность или запрет на алкоголь. В кумысе 0,6–2,5% спирта (Afzaal et al., 2021), а безопасного количества алкоголя при беременности не установлено (CDC). В кумысном продукте спирта меньше — до 1–1,5%, но он тоже есть;
• непереносимость лактозы. При брожении лактозы становится меньше, но в готовом кумысе её остаётся до 4,5% (Afzaal et al., 2021);
• аллергия на белок молока. Аллергия бывает и на кобылье молоко: у части детей с аллергией на коровье молоко кобылье тоже вызывало реакцию (Businco et al., 2000);
• обострение болезней желудка и кишечника — гастрита, язвы и других.

Где купить кумыс в Алматы

Кумыс из свежего кобыльего молока бывает в основном летом, в сезон дойки. Круглый год в Алматы можно купить кумысный продукт BioClub в двух вариантах:

Классический. Традиционный кумысный вкус — кисловато-сладкий, с лёгкой газацией и освежающим послевкусием.

Медовый. Мягче и слаще за счёт натурального мёда. Подходит тем, кто только знакомится с кумысным вкусом или кому классическая кислинка кажется слишком выраженной.

Оба варианта — в бутылке 1 литр. Магазинам, кафе и ресторанам поставляем оптом, с доставкой по Казахстану, — условия на странице «Оптом» или в WhatsApp; в каких магазинах искать продукцию, подсказывает страница «Где купить».

Источники

1. Martuzzi F. et al. Fermented Mare Milk and Its Microorganisms for Human Consumption and Health — Foods, 2024
2. Xue et al. Nutritional ingredients and prevention of chronic diseases by fermented koumiss: a comprehensive review — Frontiers in Nutrition, 2023
3. Afzaal M. et al. Nutritional and ethnomedicinal scenario of koumiss: A concurrent review — Food Science & Nutrition, 2021
4. Shokrollahi B. et al. Koumiss (Fermented Mare's Milk) as a Functional Food: Bioactive Proteins, Peptides, and Future Perspectives — Foods, 2025
5. He Q. et al. Long-term administration of Lactobacillus casei Zhang stabilized gut microbiota of adults — Journal of Functional Foods, 2020
6. Hou Q. et al. Koumiss consumption modulates gut microbiota, increases plasma high density cholesterol — Journal of Functional Foods, 2019
7. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» — Информационная система «Әділет»
8. Businco L. et al. Allergenicity of mare's milk in children with cow's milk allergy — Journal of Allergy and Clinical Immunology, 2000
9. About Alcohol Use During Pregnancy — Centers for Disease Control and Prevention (CDC)
10. Гордость и слава Самары: Н. В. Постников — Самарский областной историко-краеведческий музей им. П. В. Алабина, 2013
11. Traditional Technique of Making Airag — UNESCO Intangible Cultural Heritage, 2019