Қымыз: бұл не, неден жасалады, пайдасы неде және қалай ішу керек

Қымыз — ең ежелгі сүтқышқыл сусындардың бірі: Солтүстік Қазақстанның көне қыш ыдыстарындағы бие сүтін өңдеу іздері шамамен біздің заманымызға дейінгі 3500 жылға жатқызылады (Martuzzi et al., 2024). Бұл мақалада қымыздың не екенін, оны неден және қалай жасайтынын, құрамында не бар екенін және оның пайдасы туралы зерттеулер не дейтінін қарастырамыз. Сондай-ақ қымыздың BioClub шығаратын қымыз өнімінен айырмашылығын ашық айтамыз.

Қымыз дегеніміз не

Қымыз — бие сүтінен аралас ашу арқылы жасалатын сүтқышқыл сусын. Алдымен сүтқышқыл бактериялары сүт қантын сүт қышқылына айналдырады, содан кейін ашытқы саңырауқұлақтары қалған қантты ашытып, спирт пен көмірқышқыл газын түзеді (Martuzzi et al., 2024). Сондықтан қымыз қышқылтым дәмді, сәл көпіршікті әрі қызуы аз болады. Ашу процесінде негізгі рөлді әдетте Lactobacillus helveticus таяқшасы мен Saccharomyces cerevisiae және Kluyveromyces marxianus ашытқы саңырауқұлақтары атқарады. Қазақстан бүгінде де әлемде ең көп қымыз өндіретін ел.

Қымыз неғұрлым ұзақ ашыса, соғұрлым қышқылдана түседі әрі қызуы артады. Ресейлік дәстүрде қымыздың жеңіл (0,7–1% спирт), орташа (1–1,75%) және күшті (1,75–2,5%) түрлерін ажыратады (Martuzzi et al., 2024).

Қымызды неден және қалай жасайды

Қай малдың сүті. Нағыз қымызды бие сүтінен жасайды. Ол сиыр сүтінен айтарлықтай ерекшеленеді: онда ақуыз (2,1–2,7%, сиыр сүтінде — 3,5%) және май (1,0–1,5%, сиыр сүтінде — 3,6%) азырақ, бірақ сүт қанты көбірек — 6–7%, сиыр сүтінде — 4,6% (Shokrollahi et al., 2025). Бие сүтінде казеин әлдеқайда аз: ақуыздың шамамен 40%-ы — сарысу ақуыздары (Xue et al., 2023), сондықтан одан ірімшік шықпайды (Martuzzi et al., 2024).

Қалай дайындайды. Дәстүр бойынша жаңа сауылған сүтті алдыңғы жолғы қымыз қалған ағаш күбіге немесе тері сабаға құяды — ашытқы қызметін сол қымыз атқарады. Сүтті ағаш піспекпен ұзақ әрі қарқынды пісіп, бөлме температурасында 1–3 тәулікке ашуға қалдырады; мұндай қымыз 3–5 күн сақталады (Xue et al., 2023). Өндірісте қымыз 26–28 °C температурада бірнеше сағат ашиды, содан кейін оны 4–6 °C температураға дейін салқындатады (Afzaal et al., 2021).

Қымыз неге маусымдық. Жаңа бие сүті — сирек өнім: биені күніне 4–6 рет сауады, әр жолы бір литрге жуық сүт алынады, ал сауу маусымы мамырдан қыркүйекке дейін созылады. Сондықтан жаңа сүттен жасалған нағыз қымыз негізінен жазда және жылқы шаруашылықтарына жақын жерлерде болады.

Құрамы және калориялылығы

Қымыздың құрамы сүтке, ашытқыға және ашу ұзақтығына байланысты. Зерттеулерге жасалған шолу бойынша бағдарлы мәндер (Afzaal et al., 2021):

Бие сүтінен жасалған қымыздың калориялылығын анықтамалықтардан табу мүмкін болмады. Кестедегі құрам бойынша есептесек, 100 г-ға шамамен 30–55 ккал келеді — спирт мөлшері мен майлылығына қарай. Нақты сусынның дәл көрсеткіші заттаңбада жазылған.

Қымызда C витамині де бар — шолу деректері бойынша, 100 г-да 1,8–5,8 мг (Xue et al., 2023). Бұл көп емес: бие сүтінде C витамині сиыр сүтіне қарағанда көбірек (Shokrollahi et al., 2025), бірақ қымызды бұл жағынан рекордшы деп айтуға келмейді.

Қымыздың пайдасы неде

Тірі микроағзалар. Қымыздың бір миллилитрінде әдетте 10⁸–10⁹ сүтқышқыл бактериясы және 10⁶–10⁷ ашытқы саңырауқұлағы болады (Shokrollahi et al., 2025). Қымыздан штаммдар бөліп алынады, кейін олар пробиотик ретінде зерттеледі. Мысалы, Lactobacillus casei Zhang штаммымен қос соқыр плацебо-бақыланатын зерттеу жүргізілді: 40 ересек адам оны 12 ай бойы қабылдады және олардың ішек микробиотасының құрамы тұрақтырақ сақталды (He et al., 2020). Бірақ ескеретін жайт: бұл — қымыздың өзін емес, капсуладағы штаммды зерттеу.

Қымыздың өзімен жүргізілген зерттеулер әзірге шағын. Солардың бірінде қандағы липид деңгейі жоғары 13 адам 60 күн бойы күніне 750 г-нан қымыз ішті; олардың «жақсы» холестерин (жоғары тығыздықты липопротеидтер) деңгейі көтеріліп, ішек микробиотасының құрамы өзгерді (Hou et al., 2019). Бұл — плацебо-бақылауы жоқ шағын зерттеу, сондықтан одан қорытынды шығаруға әлі ерте.

Шолулар не дейді. Шолу авторларының пікірі бір: қымызда қызықты заттар көп — тірі дақылдар, ақуыз пептидтері, витаминдер, — бірақ оның пайдасын дәлелдейтін клиникалық зерттеулер аз, ал рандомизацияланған плацебо-бақыланатын сынақтар жоқ (Shokrollahi et al., 2025; Martuzzi et al., 2024). Сондықтан қымыз — дәрі емес, тірі дақылдары бар дәмді дәстүрлі сусын.

Қымыз бен қымыз өнімі — айырмашылығы неде

Айырмашылықты ЕАЭО-ның КО ТР 033/2013 «Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» техникалық регламенті белгілейді. Онда қымыз — бие сүтін болгар және ацидофильді сүтқышқыл таяқшаларымен, сондай-ақ ашытқы саңырауқұлақтарымен аралас ашыту арқылы алынатын сүтқышқыл өнім. Ал қымыз өнімін қымыз технологиясы бойынша, бірақ сиыр сүтінен жасайды (КО ТР 033/2013).

BioClub қымыз өнімі сублимацияланған (құрғақ) сүттің екі түрінен — бие және сиыр сүтінен жасалады. Сублимация — сүтті алдымен мұздатып, содан кейін вакуумда ылғалын кетіретін кептіру тәсілі; осылайша құрғақ бие сүті ұзақ сақталады және сусынды тек сауу маусымында емес, жыл бойы шығаруға болады.

Сиыр сүті дәмді жұмсартып, сусынды үйреншіктірек етеді, ал бие сүті сол «қымызға тән» қышқылтым дәмді береді. Қоспаны сүтқышқыл бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтары бар қымыз ашытқысымен ашытады, ол да қымыз сияқты қос ашудан — сүтқышқыл және спирттік ашудан өтеді. Бірақ құрамы жағынан бұл енді бие сүтінен жасалған қымыз емес, сондықтан заттаңбада «қымыз өнімі» деп ашық жазылған.

Қымыз, кефир және айран

Қымыз бен қымыз өнімін жиі кефирмен салыстырады. Айырмашылығы — ашытқысы мен ашуында: кефирді кефир саңырауқұлақтарымен ашытады және онда негізінен сүтқышқыл ашу жүреді, ал қымыз бен қымыз өнімінде қос ашу жүреді, сондықтан олардың жеңіл газациясы және күрделірек дәмі бар. Кефир қоюырақ әрі тығызырақ, ал қымыз жеңілірек әрі сергітеді.

Аздаған тарих: Геродоттан қымызбен емдеу орындарына дейін

Қымыз туралы алғашқы деректі біздің заманымызға дейінгі V ғасырда Геродот скифтерді сипаттай отырып қалдырған. Қазақстан мен Қырғызстанда қымыз әрдайым күнделікті мәдениеттің бір бөлігі болған, ал биелерді сауу маусымының басталуы — мерекеге себеп. Моңғол дәстүріндегі тері қапта қымыз дайындау техникасы ЮНЕСКО-ның материалдық емес мәдени мұра тізіміне енгізілген.

1858 жылы дәрігер Нестор Постников Самара маңында Ресейдегі алғашқы қымызбен емдеу орнын ашты — бұл туберкулезбен ауыратын науқастарға арналған шипажай еді (Алабин атындағы Самара музейі). Қымызбен емдеу орындары тез танымал болды: қымыз курсын демалыспен және дала ауасымен ұштастырды, ал сол кездегі дәрігерлер қымыздың әлсіреген науқастардың тәбетін ашатынын атап өтті. Бүгінде туберкулезді антибиотиктермен емдейді, ал Қазақстан, Қырғызстан және Башқұртстан шипажайларында қымыз — тамақтану мен демалыстың бір бөлігі.

Қымызды қалай ішу керек

• Салқындатып ішіңіз: дәстүр бойынша қымызды суық күйінде ұсынады, ал дайын сусынды 4–6 °C температурада сақтайды (Afzaal et al., 2021).
• Қымызды алғаш рет ішсеңіз, аз мөлшерден бастаңыз. Шипажай тәжірибесінде қымызды бір ретте 50–100 мл-ден бастаған; ғылыми негізделген мөлшер жоқ (Shokrollahi et al., 2025).
• Үйде жасалған қымыз салқындатусыз небәрі 3–5 күн сақталады — оны сапасы қадағаланатын жерден сатып алыңыз.
• BioClub қымыз өнімін тоңазытқышта сақтаңыз және жарамдылық мерзімі ішінде ішіңіз.

Қарсы көрсетілімдер

Егер сізде төмендегі жағдайлар болса, қымыз бен қымыз өнімін рационнан алып тастаған немесе тек дәрігермен кеңескеннен кейін ғана ішкен жөн:

• жүктілік немесе алкогольге тыйым. Қымызда 0,6–2,5% спирт бар (Afzaal et al., 2021), ал жүктілік кезінде алкогольдің қауіпсіз мөлшері анықталмаған (CDC). Қымыз өнімінде спирт азырақ — 1–1,5%-ға дейін, бірақ ол да бар;
• лактозаға төзбеушілік. Ашу кезінде лактоза азаяды, бірақ дайын қымызда 4,5%-ға дейін лактоза қалады (Afzaal et al., 2021);
• сүт ақуызына аллергия. Бие сүтіне де аллергия болады: сиыр сүтіне аллергиясы бар балалардың бір бөлігінде бие сүті де реакция тудырған (Businco et al., 2000);
• асқазан мен ішек ауруларының шиеленісуі — гастрит, ойық жара және басқалары.

Алматыда қымызды қайдан сатып алуға болады

Жаңа бие сүтінен жасалған қымыз негізінен жазда, сауу маусымында болады. Ал жыл бойы Алматыда BioClub қымыз өнімін екі нұсқада сатып алуға болады:

Классикалық. Дәстүрлі қымыз дәмі — қышқылтым-тәтті, жеңіл газациясы бар, ауызда сергітетін дәм қалдырады.

Балды. Табиғи бал қосылғандықтан жұмсағырақ және тәттірек. Қымыз дәмімен енді ғана танысып жүргендерге немесе классикалық қышқылтым дәм тым айқын болып көрінетіндерге жарайды.

Екі нұсқа да — 1 литрлік бөтелкеде. Дүкендерді, кафелер мен мейрамханаларды Қазақстан бойынша жеткізумен көтерме жабдықтаймыз — шарттары «Көтерме» бетінде немесе WhatsApp арқылы; өнімді қай дүкендерден іздеу керектігін «Сатып алу» беті көрсетеді.