Окрошка — орыс және Орталық Азия асханасына тән, квас негізіндегі суық жазғы көже. Дәмді окрошканың басты құпиясы — дұрыс таңдалған квас. Қандай квас таңдау керек, окрошкаға арналған квас әдеттегіден немен ерекшеленеді және сыналған рецептпен бөлісеміз.
Окрошкаға қандай квас таңдау керек
Әр квас окрошкаға жарай бермейді. Тәтті лимонад тәріздес сусындар көжені десертке айналдырады, ал қатты газдалған квас көкөністердің дәмін «басып тастайды». Окрошкаға дұрыс балансталған квас керек — тәтті емес немесе тәттілігі ең аз, қара бидай немесе нан негізіндегі, қанық, аздап қышқыл дәмі бар және орташа газдалуы мен — әсіресе тірі болғаны жөн, өйткені пастерлеу сусынды окрошкаға тән «ашытқылы» реңктен айырады.
Сөреде үш санат кездеседі. Тәтті, қатты газдалған квастар — олар, негізі, лимонад: окрошкаға жарамайды. Пастерленген «орысша» квас — ымыралы нұсқа: дәмі танылады, бірақ соншалықты айқын емес. Табиғи ашытудан жасалған тірі квас — оңтайлы: бай уыт дәмі, жеңіл табиғи қышқылдық және сақталған ферменттер окрошкаға дәл сондай дұрыс реңк береді.
Тірі квас пастерленгеннен немен ерекшеленеді туралы — жеке мақалада толығырақ.
BioClub Окрошка квасы — бұл не және немен ерекшеленеді
BioClub желісінде окрошкаға арнайы өнім бар — БиоКвас Окрошка. Бұл — тірі ашытудан жасалған, суық көжеге арнайы тәттілік пен қышқылдығы бойынша балансталған нан квасы: әдеттегі нан квасынан сәл аз тәтті, бірақ айқынырақ уыт реңкімен. Хош иістендіргіштер мен тәттілендіргіштер жоқ — тек қара бидай уыты мен нан ашытқысында табиғи ашыту.
Бөтелке көлемі — 1 литр. Бұл отбасына 4 порция окрошкаға немесе бір үлкен «ертеңгілік» кәстрөлге жетеді. Тоңазытқышта сақтаңыз, пайдаланар алдында 4–6 °C дейін салқындатыңыз.
Каталогта BioClub-тың тағы бес дәмі бар — квастың барлық желісін көру: нан, қара бидай, балды, мүкжидек және барбарис.
Квас негізіндегі окрошканың классикалық рецепті
4 порцияға арналған ингредиенттер:
- БиоКвас Окрошка — 1 л
- пісірілген сиыр еті немесе пісірілген шұжық — 300 г
- пісірілген картоп — 4 дана
- жаңа қияр — 3 дана
- шомыр — 6–8 дана
- пісірілген жұмыртқа — 4 дана
- жасыл пияз — шағын шоқ
- аскөк, ақжелкен — дәміне қарай
- қаймақ — 4 ас қасық
- қыша — 1 шай қасық (қалауы бойынша)
- тұз — дәміне қарай
Дайындау:
- Картоп пен жұмыртқаны алдын ала пісіріп, салқындатып, аршыңыз. Етті де пісіріп, салқындатыңыз.
- Барлық тығыз ингредиенттерді — ет, картоп, қияр, шомыр, жұмыртқа — бірдей мөлшердегі 5–7 мм текшелерге туралаңыз. Кесу неғұрлым ұқыпты болса, текстура соғұрлым жағымды.
- Жасыл пиязды ұсақтап турап, бір шөкім тұзбен сәл уқалаңыз — ол көбірек хош иіс береді. Аскөк пен ақжелкенді турап алыңыз.
- Барлық туралған ингредиенттерді үлкен кәстрөлге немесе ыдысқа салыңыз, қыша мен қаймақ қосыңыз, араластырыңыз. Дәміне қарай тұздаңыз.
- Салқындатылған квас құйып, абайлап араластырыңыз. Тоңазытқышта 10–15 минут тұрсын.
- Тарелкаларға бөлініп, үстіне бір қасық қаймақ қосып, жаңа нанмен беріңіз.
Орозалық (вегетариандық) окрошка квас негізінде
Орозалық және вегетариандық нұсқа үшін етті пісірілген бұршақпен немесе нұтпен ауыстырады — бұл қажетті өсімдік ақуызын береді және тағамның тойымдылығын сақтайды. Қаймақты қанттан тыс қою өсімдік йогуртымен ауыстыруға немесе мүлдем алып тастауға болады — квас негізінде окрошка онсыз да жеткілікті қанық. Қалған ингредиенттер мен пропорциялар сол.
Мінсіз окрошканың кеңестері
- Квасты алдын ала салқындатыңыз — кем дегенде 4 сағат тоңазытқышта, ал жақсырақ түнімен. Жылы квас суық көженің дәмін де, мағынасын да бұзады.
- Көкөністерді 5–7 мм бірдей текшелермен туралаңыз. Сонда тағам ұқыпты көрінеді және әр қасық құрамы бойынша балансталған болады.
- Жасыл пиязды тұзбен уқалаңыз — бұл хош иісті ашады және артық өткірлікті алып тастайды.
- Қыша — міндетті емес, бірақ дәл ол окрошкаға дәмді екпін береді. Кәстрөлге бір шай қасық жеткілікті.
- Бірден беріңіз немесе тарелкаларды алдын ала мұздатқышта салқындатыңыз. Қалауы бойынша мұз кубигін қосуға болады — әсіресе ыстық ауа райында.
Алматыда окрошкаға квасты қайдан сатып алуға болады
«ЭнергоЭкоТрейдинг» ЖШС — Қазақстандағы BioClub ресми дистрибьюторы. БиоКвас Окрошка және желінің басқа дәмдері Алматы мен өңірлердегі бөлшек дүкендері мен желілерге жеткізіледі. Көтерме тапсырыстар үшін — мейрамханалар, кафелер, дені сау тағам дүкендері және HoReCa — шарттарды жеке талқылаймыз.
Бізбен байланыс: +7 (708) 702-21-68, WhatsApp, Telegram немесе байланыс беті арқылы.
Дереккөздер
- ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия» — тірі сүзілмеген мөлдірленбеген квас ұғымдарын анықтайды және оны квас сусылының негізіндегі сусындардан ажыратады.
- Похлёбкин В.В. «Кулинарный словарь» — «Окрошка» бөлімі: тағамның тарихы, классикалық рецептурасы және орыс пен Орталық Азия дәстүріндегі орны.
- Marco M.L. et al. «Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond» — Current Opinion in Biotechnology, 2017 — квасты қоса алғанда ашытылған өнімдердің пайдасына шолу.
